在酶解中,种鳀酶的鱼提研究影响因素有很多,酶的取物品种、酶的发和添加量、温度、生产时间、工艺pH、种鳀底物浓度等均对酶解效果有影响,鱼提研究张井、取物林煌华等对鳀鱼酶解均进行过相关研究。发和 本实验根据以往实验及生产经验,生产并考虑节约生产成本,工艺选择酶解时间4h,种鳀酶解温度56℃,鱼提研究酶添加总量为原料重的取物0.3%。选择复合风味蛋白酶、水解蛋白酶、木瓜蛋白酶3种酶,研究这3种酶不同组合复合酶解及料液比(鳀鱼原料:鳀鱼溶液)不同对酶解效果的影响。酶解后将鳀鱼酶解液浓缩至固形物含量为25%,以鳀鱼酶解液得率为评价指标,确定最佳酶解工艺。 鳀鱼酶解液得率计算公式为: (1)不同酶组合对鳀鱼酶解得率的影响在56℃,料液比1:2,酶添加总量0.3%,酶解4h的条件下进行酶解实验,由图1可见,鳀鱼酶解得率在78%~89.5%之间,复合风味蛋白酶和水解蛋白酶为2:1时,鳀鱼酶解液得率最高。从上图分析可知,复合风味蛋白酶和水解蛋白酶组合对鳀鱼的酶解效果较好,其次为复合风味蛋白酶和木瓜蛋白酶组合、水解蛋白酶和木瓜蛋白酶组合。由此在酶解工艺中选择添加复合风味蛋白酶0.2%,添加水解蛋白酶0.1%。 (2)料液比对鳀鱼酶解得率的影响在56℃,添加复合风味蛋白酶0.2%,添加水解蛋白酶0.1%,酶解4h的条件下进行酶解实验,由图2可见,料液比对酶解得率有较大影响,鳀鱼不添加水得率最低,随着料液比的增加得率逐渐增加,但是料液比1:2得率为89.5%和1:3得率90.2%较接近,考虑到生产实际中料液比增加产品能耗增加,占用设备空间等因素,故选择料液比为1:2。 根据上述研究确定酶解工艺为:在温度56℃、料液比为1:2条件下,添加复合风味蛋白酶0.2%,水解蛋白酶0.1%,酶解4h。按照上述工艺鳀鱼酶解得率可以达到89.5%。 2、美拉德反应工艺研究及产品配方确定在本实验中利用美拉德反应技术开发鳀鱼提取物,美拉德反应是使产品生成特定香气香味的重要技术手段。鳀鱼酶解后生成的多肽和氨基酸、鳀鱼自身含有的脂肪等是参与美拉德反应的重要物质,对鳀鱼特征风味的生成有重要贡献。反应中添加L-半胱氨酸可以生成鱼肉味,另外还原糖、反应温度、反应时间也是美拉德反应的重要影响因素。另外,在反应过程中加入适宜的香辛料可以去除鳀鱼的腥臭味,增强香气和肉感。 在美拉德反应结束后,添加辅料进行调配制作鳀鱼提取物终产品,并对终产品进行感官评定。产品中添加食用盐、味精、I+G使产品产生咸鲜滋味;添加白砂糖可以掩盖鱼腥味及增加鲜甜度;添加维生素E、柠檬酸防止鳀鱼脂肪氧化;添加麦芽糊精调整水分含量和产品形态。配方中固定食用盐含量10%,味精含量8%,I+G含量0.1%,白砂糖含量6%,维生素含量E0.1%,柠檬酸含量0.05%,最后根据水分含量确定麦芽糊精添加量(终产品水分含量为4S%左右)。 声明:本文所用图片、文字来源《中国食品添加剂》,版权归原作者所有。如涉及作品内容、版权等问题,请与本网联系 相关链接:L-半胱氨酸,柠檬酸,蛋白酶,木瓜蛋白酶 |
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